炖菜怎么把握火候

　　炖，是比较传统而古老的烹调方法， 其以成品质地软烂，丰满实惠，老少皆宜而著称。炖菜，不论是家庭，还是业内，都会经常制作和食用。由此说来，炖菜，不仅可以登上大雅之堂，而且也是人见人爱的好食品。

　　一、炖菜基本概念

　　炖，是以带骨或整只（条、尾）韧性较大的生料为主料，改成一定形状后，或投入沸水锅中烫除血污异味，或放入盛有底油的锅中煸炒倒性后，再炸锅，加调料，添汤，盖锅，先以大火烧开，后改小火保持开状，直至炖烂的烹调方法。在实践中，炖可分为隔水炖和不隔水炖两种方法。隔水炖，是将刀工后的原料放在开水锅中烫除污物和异味，另行放入容器内，加调料，添汤，加盖，放置在水锅中（水的浮力要大于容器及原料的重量），盖严加热至熟；不隔水炖是将原料加工成一定形状后，放在盛有底油的锅中煸炒到一定程度后加辅料（有的辅料也需要煸炒）、调料、添汤炖之。

　　二、炖菜用火例举

　　例1. 排骨炖豆角