炒茄子的正确方法

　  许多人以为，茄子炒后一定变黑，其实不然。只要烹调的方法失当，茄子烹调之后仍旧可以维持淡黄或淡绿的色调，口感也格外柔嫩滋润。28健康知识网

　　茄子为什么会变黑呢?本来，茄子中具备一类叫"酚氧化酶"的精神，它见到氧气之后，就会和茄子中丰厚的"酚类"精神产生化学反馈，发作一些有色的精神。反馈时间越长，色调越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无奈"干坏事"。

　　把握这个法则，就可以紧张制服它。炒茄子时，最好恰当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不时翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再参加大批白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，滋味又浓香可口。这是由于，油多的时分，茄子一下锅就被油包裹住，首先就断绝了氛围。

　　油温原来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快降低，逾越70摄氏度，酶就大全体得到了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就齐全没有"作乱"的机遇了。这样炒茄子，即使不削皮也照样维持相比美妙的色调。做烧茄子时，由于先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶曾经被紧缺地杀灭，捞进去放其余调料后，也不会再有变黑的事件产生了。